カレーライスのうち、飯の上にかける汁をカレーソースと呼ぶ。野菜や肉などを煮込んだ鍋に、カレー粉と小麦粉を油で炒めて少し焼き色をつけたもの（ルウ）を入れ、とろみが出るまでさらに煮るというのがオーソドックスな作り方である。カレーソースにジャガイモを入れることを考案したのは、札幌農学校の教師として来日していたウィリアム・スミス・クラークであり、当時不足しがちだった米を補う目的だったといわれる。クラークとカレーライスについては後述。
現在の日本の家庭では、カレー粉・油脂・小麦粉・旨味成分などを固形化した「即席カレールウ」を使ってカレーソースを作る調理法が主流である。
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カレーソースを指して「カレールウ」「ルウ」と呼ぶ人もいるが、正確な表現ではなく、本来のルウ（小麦粉を油で炒めたもの）や固形の即席カレールウとの区別もしにくい。ただし、日本風のカレー店では「ルー増し」などの注文がカレーソースを示す言葉として一般的に用いられている[4]。
粉末の即席カレールウは、1926年に、ハウス食品が「ホームカレー粉」の商品名で初めて発売した。固形製品は、1954年に、エスビー食品が初めて発売した。2004年度の家庭用カレールウ国内出荷額は約676億円で、各社のシェアはハウス食品約61%、エスビー食品約28%、江崎グリコ約10%と推計されており（日本経済新聞社）、ほぼ大手3社による寡占市場である。もっとも名古屋では、コメディアン南利明が「ハヤシもあるでよ」のキャッチフレーズで一世を風靡したオリエンタルのカレーにも根強い人気がある。
レトルトパウチを5分ほど湯煎するだけでカレーソースの調理が完成するレトルトカレーも、高い人気を得ている。2009年現在、レトルトカレーは多くのレトルト食品のなかでも最大の3割以上という売り上げ高を誇っている。